February 11, 2008: La variabilidad del huevo y el efecto en los queques (tortas, pasteles)

Semanas atrás mientras platicaba con un grupo de pequeños empresarios en San José, Costa Rica, quienes se dedican a la manufactura y comercialización de queques (tortas, pasteles, rosquilla, en otras latitudes), me comentaban algo que parafraseo:

“Hemos depurado la receta para elaborar el queque. Usted sabe, antes, al comienzo, ni sabíamos hacer queques en cantidades mayores a cinco unidades; hoy en día hacemos como 200 diarios. Pero, aun cuando tenemos la receta revisada, le compramos a los mismos proveedores, tomamos medidas sanitarias muy exigentes, y todo lo que usted se pueda imaginar, aun así algunos queques terminan, después del horneado, siendo más grandes que los otros;¿qué pasa?”.

Veamos este caso: si usted es ingeniero(a) ya podría visualizar hasta un DOE factorial fraccionado, o pensar en relaciones de múltiple origen que expliquen el fenómeno.

Le pido, por favor, que aplique aquello de la ley de la parsimonia, la navaja de Occam, y comience por lo más sencillo, que fue justo lo que hicimos con esta PYME de horneadores de queques.

Después de revisar la receta, les preguntamos:

“¿Qué puede variar en los ingredientes que afecte el tamaño final del queque?”

Ellos contestaron que nada, de hecho, por eso solo tenían un proveedor por materia prima.

Pero, como epifanía uno de los encargados de preparar la mezcla, exclamó:

“¡Son lo huevos!”

¿Cómo?, ¿Los huevos?, repetían todos.

El joven mezclador explicaba gráficamente, y tomó tres cartones de huevos y les dijo a todos lo presentes:

“Miren esto huevos. ¿Qué encuentran de diferente en ellos? Verdad, el tamaño. Todos lo huevos son de diferente tamaño, y es posible que el contenido líquido de huevo no sea el mismo. Nuestra receta dice “mezclar tres huevos“, pero ¿a cuando equivale esto?”.

El problema del crecimiento del queque resultó ser más que solo la cantidad de huevo en la mezcla, pero este si fue un factor importante.

Sin embargo, lo más importante es recordar que variaciones imperceptibles en las variables de entrada, pueden originar resultados impredecibles en la variable de salida.

Así entonces, suele suceder que una variación es imperceptible en la medida en que se le considera como “despreciable” o el sistema de medición no es capaz de detectar el cambio en su magnitud.

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